Ljeto u Dalmaciji ne mjeri se kalendarom nego dernecima. Od svetog Ante do Velike Gospe, od Imotskog do doline Neretve, Slanoga, Velikog Prologa sela i gradovi bude se uz šušur sajmova na kojima se prodaje sve od drvenih igračaka do poljoprivrednih alata. No jedno je na svakom pučkom slavlju neizostavno, pečena janjetina.
Tako je i na blagdan svetog Ilije, zaštitnika Metkovića, i Dan grada. Dok se uz Neretvu okreću deseci ražnjeva, iznad rive širi se miris koji je za mnoge Dalmatince neraskidivo vezan uz djetinjstvo, obiteljska okupljanja i pučke fešte. I naši gosti vole omastiti brk. Ali ove godine uz miris stiže i pitanje koje se sve češće čuje među posjetiteljima:
Je li 45 eura za kilogram pečene janjetine postalo previše?
Tradicija koja ne poznaje inflaciju
Za mnoge stanovnike doline Neretve odgovor je jednostavan. Ilindan je jednom godišnje i bez janjetine – nije pravi dernek. Ljudi će možda odustati od neke druge kupnje, ali od komada vruće plećke ili rebara teško.
Na metkovskoj rivi zato ni ove godine nije nedostajalo kupaca. Ražnjevi su se okretali od ranog jutra, a pečena janjetina prodavala se po 45 eura za kilogram. Ugostitelji tvrde kako, unatoč cijeni, interesa nije nedostajalo jer je riječ o običaju koji nadilazi ekonomsku računicu.
Na prvi pogled 45 eura zvuči puno, a 50 još i više (toliko se janjetina prodavala na drigim dernecima). No iza jednog kilograma pečene janjetine krije se mnogo više od samog mesa.
Drugim riječima, kupac ne plaća samo kilogram mesa nego cijeli lanac proizvodnje i pripreme, ali i doživljaj koji je sastavni dio dalmatinske pučke fešte.
Skupo za prosječnog Dalmatinca
Prosječna neto plaća u Hrvatskoj danas premašuje 1.400 eura, ali stvarnost u mnogim dalmatinskim sredinama, osobito izvan turističkih središta, često je skromnija. Za četveročlanu obitelj koja želi kupiti oko dva kilograma janjetine potrebno je izdvojiti oko 90 eura, a uz kruh, piće i priloge račun lako prelazi stotinu eura.
To znači da je odlazak na tradicionalnu gozbu za mnoge postao ozbiljan izdatak, a ne spontani obiteljski ručak.
Rast cijene posebno dolazi do izražaja usporede li se prethodne godine. Na Ilindanu 2023. kilogram pečene janjetine prodavao se za 35 eura. Danas je cijena narasla na 45 eura, što predstavlja povećanje od gotovo 30 posto u samo dvije godine.
Gušt se ne mjeri novcem
Ipak, na dernecima brojke često padaju u drugi plan. Dok djeca trče između štandova, malo tko razmišlja o inflaciji. Janjetina je ovdje više od hrane, ona je simbol Dalmacije.
Možda će netko uzeti pola kilograma umjesto cijelog, možda će se za stolom podijeliti još koji zalogaj više, ali običaj ostaje isti.
Jer u Dalmaciji se često kaže da dernek bez janjetine nije dernek.
– Ljudi vide samo cijenu na cjeniku, ali ne vide koliko košta da janjetina uopće dođe do ražnja. Poskupjela je živa janjad, prijevoz, drva, radnici… Mi ne određujemo cijene zato što želimo zaraditi više, nego zato što su nam ulazni troškovi otišli u nebo. Da spustimo cijenu, radili bismo s gubitkom, kaže jedan od prodavača pečene janjetine na Ilindanu.
A upravo zato, koliko god koštala, ražnjevi se i dalje okreću gotovo kao i desetljećima prije. Samo je cijena postala podsjetnik da tradicija, baš kao i sve drugo, danas ima svoju tržišnu vrijednost. Pa kakve veze ima cijena janjetine po dalmatinskim derencima s ratom i Ukrajini ili na Bliskom istoku? Na prvi pogled nikakve. Upravo to pitanje ovih se dana može čuti među ljubiteljima janjetine dok gledaju cjenike ispred ražnjeva.
Tržište regulira
No ekonomisti će reći da današnje tržište ne poznaje granice. Svaka geopolitička kriza, osobito na području koje je važno za svjetsku trgovinu energentima, može podići cijene goriva, prijevoza i energije. A kada poskupi gorivo, skuplji je prijevoz stoke i hrane za životinje. Kada poskupi energija, rastu troškovi klaonica, hladnjača, ugostitelja i pečenjara. Na kraju tog lanca nalazi se kupac koji za kilogram pečene janjetine plaća više nego prije nekoliko godina.
Naravno, rat na Bliskom istoku nije jedini razlog. Na cijenu utječu i manji broj uzgajivača, skuplja stočna hrana, rast plaća, nedostatak radne snage te velika potražnja tijekom ljetne sezone, kada se Dalmacija pretvara u pozornicu brojnih pučkih fešta i turističkih događanja.
Nekada je na Ilindanu kilogram pečene janjetine stajao 180 kuna. Danas se za isti užitak izdvaja gotovo dvostruko više. Zato se na metkovskim ulicama ovih dana, uz pitanje “Kako si?”, sve češće čuje i ono drugo: “Jesi vidio koliko je janjetina?” Jer, koliko god bila simbol dalmatinske fešte, postala je i simbol vremena u kojem tradicija sve više košta.
