U zaleđu Omiša, poznatijem kao Poljička Republika, Nikolina i njena majka Ivanka spretnim rukama pripravljaju soparnik od tankog tijesta po tradicionalnoj recepturi
U moje vrime, dok sam bila dijete, pripreme za spravljanje soparnika trajale su nekoliko dana. Nije se soparnik pripremao tako često kao danas nego nekoliko puta godišnje, u doba velikih postova. Bio je hrana siromašnih, a u njegovoj pripremi ponajprije je do izražaja dolazilo umijeće domaćice da od samo jedne namirnice pripremi nešto ovako ukusno i prvenstveno da nahrani mnogobrojnu čeljad u kući. Jer tad je u svakoj kući bilo puno više ukućana, djece, a neimaština u kojoj je umijeće preživljavanja bilo doista umijeće osjećala se u svakom kantunu, rekla nam je nakon dočeka Nikolina Radmilo Pivčević kraj otvorenog ognjišta spremnog za još jedan soparnik u Gatima, u zaleđu Omiša, poznatijem kao Poljička Republika. Ova delicija danas je pod zaštitom UNESCO-a kao dio nematerijalne kulturne baštine Republike Hrvatske i nigdje se ne priprema osim u selima Poljičke Republike.
Od davnina su ga Poljičke spremale i tradiciju zadržale do današnjih dana. Zato i nije čudo što je sve više onih kojima je ova namirnica uz miris domaće blitve, pomiješan s ekstra djevičanskim maslinovim uljem i češnjakom, postala neizostavan dio jelovnika u svečanim prigodama i obiteljskim druženjima. Ono što se zadržalo do današnjih dana je tradicija pripreme soparnika za Badnji dan, kad je, uz bakalar, neizostavan dio blagdanskog stola.
– Sjećam se onih godina kad sam se kao mala vrtjela oko sinije i upijala svaki pokret moje pokojne babe Milke, koja je bila glavna u kuhinji. Miris bakalara koji je ona kuhala i danas mi para nosnice, a soparnik, to je posebna priča. Mogla bih vam pričati danima, baš kao što su danima trajale pripreme za njegovo spravljanje. Baka Milka je davala upute, mama je bila zadužena za vatru, a mi djeca od malih nogu učili smo se koju blitvu treba ubrati, kako je oprati, posušiti, potom odvojiti korijen od stabljike, kako tijesto umijesiti, razvaljati. Sve su to vrlo važni detalji. I danas je potrebno pridržavati ih se kako biste imali pravi poljički soparnik. Kako smo rasli, dobivali smo značajnija zaduženja, sve dok nisi dobio mogućnost samostalno pripremiti soparnik jer kakva bi to bila Poljička a da ne zna spremiti soparnik?!
Nažalost, danas je sve manje od ove generacije koja je stasala onih koji se žele okušati u pripremi ovog specijaliteta – govori Nikolina dok spretno valja tijesto.
– Za dobar soparnik blitva treba biti stara, što starija blitva. bolji je soparnik jer je u njoj manje vode. Otprilike tri kilograma blitve. Mi kažemo ‘šporke’, to je oprana blitva s korijenom kojoj treba ostaviti samo list. E, tek onda je blitva spremna. Svaki list čistimo, peremo u vodi i potom brišemo da bude suh. Blitvu režemo na rezance. U nju dodajemo malo soli, domaćeg crvenog isjeckanog luka, pouljimo i tad je blitva spremna za soparnik. U tijesto, koje mora odstajati sat vremena, ide samo brašno, malo soli i ‘mlakušne’ vode. Dok se tijesto ‘odmara’, na kominu se loži vatra od domaćih drva, uglavnom grabovine, ali i podloži se brstinama, lozovinom. Komin treba dobro ugrijati, otprilike sat vremena, upravo onoliko koliko je potrebno da tijesto za soparnik odstoji – govori Nikolina ne prekidajući svoj rad.
Na velikoj siniji razvaljala je drvenim drškom jednu kuglicu tijesta i na to stavila smjesu od blitve. Potom na drugoj siniji valja drugu kuglicu tijesta, koju razvaljanu prenosi na siniju na kojoj je već posuta blitva. Spretnim pokretima uz pomoć noža reže okrajke tijesta. Zadnje što radi je, kako se to u poljičkom kraju kaže, “vrnjoka”, spaja dva tijesta i izrađuje kao malu krunu oko soparnika.
Tad uzima drugu drvenu siniju, na koju brzim i spretnim okretom prebacuje soparnik i nosi ga na komin. Dok je Nikolina spretnošću na kojoj bi joj svatko pozavidio pripremala soparnik, njena je mama Ivanka komin “ugorila”, pripremila vatru, razgrnula žeravu i očistila komin. Ona je, kaže, od kada zna za sebe, uvijek “uz vatru”, jer je najbolja u pripremi komina, koji je važan dio u spravljanju soparnika. Nikolina potom spušta tijesto klizeći s drvene sinije na otvoreni komin i pokriva ga žeravom i lugom. Nakon svega nekoliko minuta tijesto se pod slojem žerave i luga napuhuje, a Nikolina ga tankim drvom probada kako bi tijesto spalo. Podiže potom kraj tijesta kako bi provjerila koliko je potrebno još minuta da se soparnik ispeče. Nestrpljivo čekamo kad će soparnik biti gotov i divimo se umijeću kojim se priprema.
– U moje vrime to su bili posebni trenuci. Badnja večer, mater sprema bakalar, soparnik se peče, kiti se bor i svi skupa pjevamo božićne pjesme. Bože moj, lipote – govori Ivanka dok s kćeri Nikolinom nadgleda komin. Za samo petnaestak minuta soparnik je gotov. Donosi Nikolina treću siniju, na koju će odložiti soparnik jer su za pripremu potrebne tri sinije. Na jednoj se spravlja, na drugoj se nosi na komin i na trećoj će soparnik, kad bude gotov, izrezati.
Zamirisao je i komin, ali i cijela prostorija, kad je Nikolina podignula soparnik, koji je potom posula sitno isjeckanim češnjakom i polila maslinovim uljem. U ruci nož i drvene mjere za rezanje soparnika koje služe kako bi svaka feta bila istog oblika. Iz jednog soparnika može, bez okrajaka, biti četrdesetak komada ovog nadaleko poznatog specijaliteta, koji se nigdje drugdje ne spravlja osim u selima Poljica ispod Mosora.
– Ne zna mu se vrijeme postanka, datira još iz antičkog doba, iz doba Krista, kad su se spravljala beskvasna tijesta – govori Nikolina, koja je, nakon što je izrezala soparnik na rombove, iz sredine sinije odmaknula četiri komada kako bi u sredinu mogla staviti bukaru.
– Za Badnji dan svi smo sjedili oko sinije, iz jedne bukare pili i nazdravljali te soparnik jeli. To je znak zajedništva, blagoslova, ma svega najljepšeg što se u obitelji poželjeti može. Tako će biti i ove Badnje večeri uz bakalar, pokoju fritulu, ali i neizostavan soparnik, jer prava stopanjica, kako mi volimo reći za domaćicu, soparnik pripremiti treba. Tad je Badnja večer puninom i blagoslovom ispunjena – govori Ivanka.
Naše domaćice napomenule su kako je potrebno samo puno ljubavi, spretnosti i umijeća za ovo tako jednostavno, a posebno jelo. Uz svu tu ljubav i znanje ne možemo ne primijetiti kako Poljička Republika, barem što se tiče običaja, uz poljičkoga kneza živi svoju prošlost, koju je na poseban način znala zaštititi i očuvati od zaborava.
